Kostya Obalec Chef

Ресторанный бизнес в Италии - это кайф. Итальянская культура еды вне дома корнями уходит в верхний меловой период 😎

Очень много накопилось чего рассказать, какими впечатлениями поделиться. 🙃

Найду время. Поделюсь. 😎

Пока - 1 месяц, полёт нормальный 👩‍🚀 🚀

Похоже, что с хосперами, как с татуировками. Купишь один и понимаешь, что нужно ещё три 🙃

Зима предстоит очень интересная. 😎

Кто бы мог подумать, что в ресторанном бизнесе придётся одинаково внимательно и качественно выстраивать стратегии, обращённые на 180 градусов друг относительно друга.

И руководствоваться в определении вероятности одного из сценариев развития «вероятностной логикой блондинки из анекдота».

50/50. Потому, что или да, или нет.

С закрытием ресторанов на очередной локдаун, именно так.

Или пол на пол, локдаун-работаем. Тоже вариант 😎

Готовится надо к обеим крайностям одинаково тщательно.

Форс-мажор при этом - константа :)))

Круть, чо 😎

«Окультуривание» поваров.

Поварские скиллы делятся на 2 категории:

1. Технические навыки. То, что называют «постановкой рук»
2. Развитость вкуса.

При наличии скиллов только первой категории, быстро наступает карьерный потолок в виде функционала Су-шефа. Имеющие управленческие таланты, доберутся до функционала Шеф-повара сетевого ресторана под руководством Бренд-шефа. Тоже, не плохой результат.

Но, только наличие развитого вкуса позволит создавать, а не повторять, подбирать вкусовые ключи гостей ресторана через понимание их вкусов, а не рандомным подбором.

И как художникам, от старта выбранного пути, необходимо «окультуриваться», посещать выставки, для «насмотренности» на первых этапах и вдохновения на последующих, так и повару, необходимо часто посещать рестораны с самого старта. С момента начала обучения.

К сожалению, на старте карьеры, понимают это не многие, да и бюджет нужен серьёзный.

Но, без этого - ни как.

Сиеста - замечательное изобретение юга Европы.

И хоть с главной причиной появления сиесты, жарой, люди научились бороться посредством кондиционеров, отказываться от привычного распорядка дня - не спешат.

Отработать 8-10 часов в день можно со значительно меньшей усталостью. Отработать 2 раза по 4-5 часов с перерывом в три часа, значительно проще, чем взять их разом.

Понимают южане кое что в комфортной жизни. 😎

Открывать новый проект в такое время? Разумно ли? А вдруг карантин?

Здесь, как на фондовым рынке: заходи на дне, выходи на пике.

В дни благоденствия и феерических прибылей, достойной недвижимости по достойной цене не найти.

Сроки контракта и фиксации цены становятся значительно дольше. Так что, риски новых карантинов, заложены в формулу и цену контрактеа 10+10, с ценой, где вложены все риски закрытий.

Своя зелень в ресторане - это просто здорово.

Все, что касается «не местной» зелени - очень актуально. Кроме свежего и яркого вкуса, это решение вопроса перебоев и непомерного ценника.

Кинза, к примеру, 4€ за 150 гр. Посточнные перебои. Проблема с качеством: плохо хранится.

Этим летом набиваем руку для выращивания зимой на закрытом грунте под искусственным освещением.

Отличное развлечение. Глаз - радуется 😎

Угли. Живые. Официально и легально.

Большое преимущество в мясной кухне в Триесте, где перечесть по пальцам заведения, имеющие такую роскошь.

Да и вообще, новое помещение, как калька, легло на написанный 3 года назад проект для Триеста.

Должно было созреть 😎

Сделка, не заверенная Аппероль-шприцем, не признаётся в Италии. Подписей - не достаточно. 😎

Новый проект в Италии, с запланированным открытием в октябре, подведёт черту под планом создания автономной системы общепита, которую мы задумали на старте.

Скоро, надеюсь, перейдём к этапу масштабирования.

Вот так сегодня выглядит Словения. И это не стремительно развивающаяся левая революция и не бунт оранжистских сил. Регионы Словении по выявлению ковида. Мы, пока, в оранжевой зоне. И у нас рестораны ещё не закрыли. Но двум регионам, предварительно обьявили, что они жёлтые и рестораны работают. В четверг. Рестораторы затарились на выходные, а в пятницу утром им сказали: все, красные. Дальтонизм у контролера, так что с вечера не работаете. Рестораторам полные холодильники при запрете работы - та ещё радость.
Учли на будущее, закупаемся каждый день.

Такие вот дела 😎

Новый скилл этого года - умение просчитать старт локдауна по ресторанной отросли. Сводки о выявленных, требование синдиката рестораторов и пространные рассуждения властьимуших, но не имущих денежек на все хотелки рестораторов - каждое утро. 😊
Зато стал бегло читать по словенски. 😎

Закладываешься на худший вариант, все готовишь, а тут, сюрпризом, наш приморский регион, пока что, в желтой зоне. Ещё одну-две недели проработаем. И славно. 🙂
А потом - в отпуск с компенсацией от государства. 😎

Чем-то похоже на упражнение «отстрелялся, в укрытие от контратаки, отстрелялся». И так по кругу 😎

Когда-то, за вечерней пинтой Гиннеса поведаю эти истории внукам
😎

А скоро - жрать,спать. 😂

Есть свои плюсы в карантине, определенно 🙂

То, что в наших странах считается атавизмом, вызывает живой интерес гостей из итальянского Триеста. 🙂

Про ФОТ в этих вот Европах.

Все мечтатели о приятственном налогообложении, не переживайте. Ни чего хорошего про это не скажу. Жесть, как она есть.

Перед ФОТом - НДС (тут его завут DDV - ровно тоже самое) 9,5% с еды. 22% со всего остального. Примите это и поверьте, что это так.

Совершенно не важно, в плюсе вы, или как там, указанный процент - должны. Нормально, не вижу претензий. Просто не хочется нытья про ужасы упрощенки.

Ну да. Точно, там де безмерные налоги на З/П. Забыл.

Минимальная З/П - 1300€. Включая все налоги. И обязательно оплаченная ела для персонала. И обязательно оплаченные расходы на добраться до работы.
Работник на карту получит чуть менее 800€. А заплатите вы - чуть больше 1300€.

И НДС со всего оборота. ~ 15-17%.

Нормально, чо. 😎

Ну и да. НДФЛ - прогрессивный. Очень 🙂 до ~50% 🙂

Я требую АДВОКАТА!!! 😎

Домашний блин «из под ножа», клубничное пюре, банан, киви, взбитые сливки и домашний яичный ликёр Адвокат.

И рюмочка кофе, тоже с домашним ликером Адвокат.

Отрыв башки! 😎

Акционная цена - 6,5€!

Уже в меню!

Ждём в гости! 🙂

#разморозкавмангале

Кухня провинции Friuli Venezia Gulia и главного города Trieste, самая «не итальянская» из всех итальянских. 😀

Причиной тому богатая история. Триест был главным портом Австро-Венгерской империи. А провинция - Австрийской ривьерой. Так что, кроме традиционных блюд североитальянской кухни, здесь можно встретить блюда, совершенно не свойственные Италии. Свиную рульку, к примеру. Или холодец. Который называют Gelatina di carne alla triestina«желе из мяса по-триестински».
Австрийская и венгерские кухни - достаточно популярны. Венские шницели, гуляши представлены во многих заведениях, не смотря на то, что город - приморский.

Но, морепродукты, безусловно, на первом месте.

Поэтому, концепция ресторана морепродуктов была отброшена сразу. «Своим» для итальянцев не стать, а традиционную еду должны готовить «свои». А чужакам нефиг лезть в священные традиции со своим свиным рылом.

Ну, а если не рыба - то мясо. 😎 Благо, австрияки с венграми приучили триестинцев к мясу не только по большим праздникам. 🙂

Так наметился вектор концепции ресторана.

На фото: герб Австро-Венгрии 1867 — 1918 гг

Отдельная тема, которая небезразлична теперь никому - COVID-19.
Примерно 20 февраля я уже четко понимал, что карантинов и последствий для экономики не избежать. К 3 марта мы закрыли ресторан на карантин. На 1 неделю раньше закрытия Италии на карантин и границ. При 90% гостей из Италии 😬. И на 2 недели раньше Словении.
Этого времени хватило на то, чтобы подготовить консервацию ресторана.

Так что задраили люки и залегли на дно мы комфортно, осознанно, по убеждениям, так сказать 😎, не имея полных холодильников, продав все по максимуму. С минимальными потерями. Ну, здравствуй первый отпуск с конца 17 года 😎😀

Карантин, отдельная тема, где есть что вспомнить 😱🤣

Напишу об этом когда-нибудь. 😎

Выход из карантина - отдельная тема. Обязательно опишу. 🙂

Перед тем, как переехать в Европу, долго думал, справлюсь ли. Много вопросов и неизвестностей. Начал присматриваться и анализировать рынок задолго до, когда жена стала мягко намекать, что хотела бы из Любимой ею Москвы.ю, в которой она прожила к тому моменту 6 лет, преподавая английский, назад на подину. Соскучилась по морю и теплу. Так что с 2015 года начал присматриваться и анализировать местный ресторанный рынок.

Много нового, не привычного и удивительного открывалось мне при погружении.

Но на классическую ошибку: «Они здесь не умеют готовить» после дегустации Триестинской и Южнословенской, близкой к итальянской, кухонь, не поддался.

Первое, что надо понять, это то, что такая вкусовая палитра здесь традиционна. Они любят такие вкусосочетания, а не дурачки, которые не в курсе, что можно жахнуть сверху чеснока и горчичьки жмякнуть. 😎 😀

Изучая кейсы неудачных ресторанных проектов в Италии (FVG) и Словении, открытых выходцами из б. СССР и достаточно быстро закрытых, выделил несколько основных причин неудач, не смотря на удачный опыт в ресторанном деле на родине, как минимум у части испытывающих удачу.

Этим причинам, обязательно посвящена отдельный пост и рассмотрю их подробно.
Очень важная базовая статистика, чтоб не совершать все ошибки «с нуля».
Хотя бы части надо постараться избежать. Дорого это обходится, как любой «трудный» опыт. 😎

На фото: терраса ресторана La Terrazza в Триесте. Тяжело конкурировать с такими террасами и видами. Но, мы что-нибудь придумаем 😉 😎

На момент старта проекта (ремонт начат 7 ноября 2017, заведение 14 января 2018 года отработала в тестовом режиме и с 19 января ресторан начал работать на постоянной основе. По графику 5/2. Выходные дни ресторана - понедельник и вторник. Удивительная и даже немыслимая расточительность рабочих дней. Но, и на словенском и на итальянском побережье выходной день у ресторана - очень часто встречающаяся история. У семейных ресторанов - практически у всех. И у большинства не больших, не сетевых ресторанов. Которых - абсолютное большинство.

Ситуация со структурой расходов ресторана кардинально отличается от больших городов стран бывшего союза.

Аренда значительно ниже. Помещение под ресторан реально арендовать за 2-4 тысячи евро. И это будет 150-200 м2 помещения и 30-100м2 уличной террасы. Общее количество посадочных мест - 100-150.
Но и это ещё не все. С большой вероятностью, в среду будет включено оборудование и мебель. Т. е. За 2-4 тысячи евро реально получить в среду полностью, или большей частью, оборудованное.

И вот он, казалось бы, рай. Но, всем известно, что нет рая на земле, а то, что некоторые воспринимают как некое подобия рая на земле, как водится, легкая преисподняя 😎

С ФОТ в этих Европах - тоскливо.

Минимальная стоимость официанта будет 1300€/мес. Со всеми налогами. За 170 часов. С оплачиваемым отпуском и обязательной 13-й з/п. И компенсацией приезда на работу. По километражу.
И найти официанта, который умеет, или стремится научится работать - крайне тяжело. Да и ленивых и не способных - тоже не просто. Дефицит. И с поварами - также история.

Так что ФОТ - очень значительная часть ежемесячных расходов. Постатейно - большая.

И обязательный НДС. Ни какой упрощенки. Все от и до. 9,5% на еду и 22% на все алкогольные и безалкогольные напитки и вообще, все остальное, кроме еды.

И коммуналка, электричество, газ, вода, вывоз мусора, вывоз биоотходов, авторские права, дератизация и ещё мелкие расходы обходятся, примерно, в 2600-2800.

И дальше - больше. Отдельно и подробно рассмотрю в дальнейшем структуру расходов.

На фото - Триест, столица Триест Венеция Джули.

На побережье Словении и приграничного итальянского Триеста, родину моей жены и ее семьи, я переехал в октябре 2017 года.

За плечами был опыт в ресторанном деле с 2004 года, включая восемь открытий «с нуля». От адреналина «подкручивало» мышцы пресса. Другие люди, другие вкусы, побережье Адриатики с кучей ресторанчиков на душу населения.

Будоражащий вызов и проверка на на профпригодность. 😎

На фото городок Анкаран, на Адриатическом мысе, поделённый медианой границы Словении и Италии.

История открытия ресторана «с нуля» в На юге центральной Европы. Интересные наблюдения, все об открытии ресторана, конкуренции в южной Европе в ресторанном бизнесе.
Что, как, почем и почему. 🙂

С октября 2017 года управляю и руковожу кухней Семейного ресторана «Мангал», который мы с женой открыли на побережье Адриатического моря на Словено-Итальянской границе. И работаем для жителей итальянской провинции Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia).

Моя страница создана в первую очередь для поваров и рестораторов, задумывающихся о переезде в Европу, или открытие своего дела, а так же любителей ресторанов.

Периодически будут появляться вакансии. Как в наш ресторан, так и в другие рестораны в Мталии, Австрии, Словении. Тоже может быть кому-то интересно.
Попробовать свои силы в Европе - драйвово!

Идеи и опыт работы и открытия своего ресторана в южной Европе, думаю, будет интересным многим из профессии. А, кому-то и полезен.

Проект будет развиваться. Из ближайших планов - открытие пищевого производства. Следом - точек продаж быстрого питания (а-ля стритфуд, но в не больших заведениях до 50м2)

Будет интересно! 🙂